Ingredienti (per 4 persone)
- 1 testa di maiale (circa 2 kg)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco
- 1 limone biologico
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 pomi d’oro (mele renette)
- 2 foglie di alloro
- 10 g di sale grosso
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- acqua q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Per preparare la testa di maiale alla fiorentina bisogna prima di tutto pulire bene la testa, privandola di peli e parti superflue.
Tagliare poi la testa in quattro parti. In una pentola capiente, far rosolare l’aglio e il peperoncino in un po’ di olio extravergine di oliva.
Aggiungere poi le quattro parti della testa e farle dorare da tutti i lati a fuoco medio per circa 10 minuti, rigirandole delicatamente con una paletta.
Aggiungere quindi la cipolla affettata, la costa di sedano, i pomi d’oro tagliati a pezzi, le foglie di alloro, il sale grosso e il vino bianco. Fare evaporare l’alcol e coprire con acqua.
Far bollire il tutto a fuoco lento per circa 2 ore, controllando spesso la cottura e aggiungendo acqua se necessario.
A cottura ultimata, mettere la testa di maiale su un piatto da portata e cospargerla con il succo di un limone biologico.
Consigli
- Per rendere la testa di maiale più saporita, si può aggiungere un po’ di pepe nero o di rosmarino alla preparazione.
- Per servire la testa di maiale alla fiorentina, si può accompagnare a contorni di verdure di stagione o patate arrosto. In Toscana viene spesso servita con i fagioli all’uccelletto.
- Per una maggior digeribilità , si può servire la testa di maiale con un contorno di cicoria ripassata o di insalata fresca.
Abbinamenti culinari
Questa ricetta si abbina perfettamente a vini bianchi della zona collinare toscana, come il Vernaccia di San Gimignano o l’Orvieto Classico.
Per chi preferisce i vini rossi, si suggeriscono il Chianti Classico o il Nobile di Montepulciano.